Bereidingswijze
Voor mijn collega’s die een interne competitie hadden gewonnen maakte ik [Siebe Grijpma @bbqmoods] een gastronomische lunch met A5 BMS12 Kagoshima Wagyu entrecote, geserveerd met Tonkatsu saus en Yakiniku saus. Wagyu, en specifiek Kagoshima Wagyu, staat wereldwijd bekend om zijn uitzonderlijke smaak en malsheid. Deze unieke kwaliteit is te danken aan het hoge vetgehalte en de marmering (BMS12), die zorgt voor een boterzachte textuur en een ongeëvenaarde umami-smaak.
In dit recept combineren we de rijke smaken van een Wagyu entrecote met de hartige Tonkatsu saus en de zoete, pittige Yakiniku saus voor een perfect gebalanceerde maaltijd die zowel traditioneel als modern aanvoelt.
Het is niet lastig om een Wagyu entrecote te bereiden, maar zorg wel voor een goede pan met een dikke bodem. Laat je smaakpapillen verwennen en geniet van de luxe van wagyu vlees in zijn beste vorm.
Voorbereiding Wagyu entrecote
Laat je vlees op kamertemperatuur komen voordat je het gaat bereiden. Haal het dus op tijd uit de koelkast en uit de verpakking. Dep het droog en laat het een uurtje op kamertemperatuur komen. We gaan in dit uurtje de twee sausjes maken. Waarom twee sausjes? Omdat het kan en omdat je natuurlijk de volle Wagyu beleving wilt! Tonkatsu is een Japans sausje dat vaak bij gepaneerde gerechten wordt gegeten. Het past ook prima (mits je het in kleine hoeveelheden gebruikt) bij Wagyu en haalt de rijke smaak van het vlees nog verder omhoog. Yakiniku saus is een Japanse Barbecue saus, die wilde ik ook eens bij Wagyu proberen en is wat minder intens van smaak maar zeker ook een toevoeging.
Bereiding Tonkatsu saus
Zet een klein steelpannetje of sauspannetje op je warmtebron en voeg alle ingredienten bij elkaar. Verwarm het mengsel langzaam onder voortdurend roeren. Als alle suikers zijn opgelost en je een mooi hom*ogeen mengsel hebt, is je saus klaar en laat je deze afkoelen in de koelkast.
Bereiding Yakiniku saus
In hetzelfde steelpannetje als waar we de Tonkatsu saus hebben gemaakt, maken we nu de Yakiniku saus. Spoel het pannetje wel eerst even om. Stamp 1,5 theelepel geroosterde sesamzaadjes in een vijzel. Voeg nu alle ingrediënten voor de Yakiniku saus, behalve de gestampte en hele sesamzaadjes, toe aan het steelpannetje en verwarm dit langzaam terwijl je blijft roeren. Zorg dat alle suiker is opgelost en voeg dan de gestampte en hele sesamzaadjes toe. Even roeren en dan kan de warmtebron uit en kunnen we de Yakiniku saus ook afkoelen in de koelkast.
Bereiding A5 BMS12 Wagyu entrecote
Snij eventueel aanwezige dikke stukjes vet weg. Deze kun je mooi gebruiken als vetstof als je de Entrecote gaat bereiden. Verwarm je pan op je warmtebron en zorg dat deze een beetje begint te walmen. Gebruik geen boter of olie! Ik heb een inductie kookplaat en zet hem op 2/3 van het maximum. Is de pan op temperatuur dan gaan we de Wagyu entrecote bereiden. Als je wat vet-trimmings van de entrcote hebt gesneden, doe je deze nu in de pan. Ze zullen vrijwel direct smelten, laat het niet aanbakken.
Leg je Wagyu Entrecote in de skillet of pan en zorg dat de steak helemaal vrij ligt. Druk de Entrecote zachtjes aan met je vingers zodat het vlees veel contact maakt met de bodem van de pan en daardoor direct dichtschroeit aan de onderkant. Door de hoge vetmarmering zal er vrijwel direct vet smelten waarin de Wagyu Entrecote zichzelf bakt. Je kunt nu eventueel de warmtebron wat lager zetten als je vindt dat het te hard gaat. Verplaats het vlees niet, en laat de Entrecote gedurende 1,5 minuut stil liggen in de hete pan (een beetje aandrukken mag wel). Na deze 1,5 minuten kijk je of de onderkant een mooie goudbruine korst heeft. Zo ja, dan draai je hem om, zo nee dan wacht je daar nog even mee.
Eenmaal omgedraaid geldt hetzelfde recept… 1,5 minuut rustig laten liggen. Voel nu met je vinger of het vlees de juiste cuisson heeft. Vertrouw je niet op je intuïtie, gebruik dan een kernthermometer en zorg dat je kerntemperatuur zo rond de 42 graden is als je hem eraf haalt.
Leg de Wagyu Entrecote op een plankje, losjes onder aluminiumfolie. Hierdoor komen de vleessappen weer tot rust en verspreiden ze zich weer netjes door de hele steak.
Na 8 minuten pak je een vlijmscherp trancheermes en snij je dunne plakjes van je A5 BMS12 Wagyu Entrecote. Het lijkt dan net boter zo mals is dit vlees. Dit vlees eet je qua cuisson Rare of hooguit Medium Rare. Strooi wat Maldon zoutflakes over het vlees en naar smaak versgemalen zwarte peper.
Serveren Japans Wagyu entrecote
Pak een sjiek bordje en zorg ervoor dat het bordje is voorverwarmd. Dit kun je in de oven doen op 50 graden. Serveer je sausjes in kleine schaaltjes, let op dat je niet te veel saus op dit exclusieve stukje vlees doet, dat is zonde van de intense en luxueuze smaak. Garneer het bordje met wat krokante verse toast en je hebt een heerlijke lunch, voorgerecht of zelfs hoofdrolspeler in je maaltijd.
ENJOY!
